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香港飲食文化

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香港飲食文化

香港飲食文化

香港飲食文化為東方文化及西方文化的交匯所在,發展出了一個揉合中國菜(主要為粵菜)和西餐的飲食習慣,因而被譽為「美食天堂」。作為全球各地人們的匯聚點,日、韓、越南、泰、印度等餐廳於香港均十分常見。但亦有不少外國人都指,雖然在香港可以品嘗到世界各地的美食,這些在美食其實都已經為了遷就香港人的飲食習慣而變了質,從而變得不夠地道。從另一種角度看,這些外來飲食文化亦豐富了香港本地飲食文化。


傳統中式飲食
香港家庭大多以中國菜為家庭菜。雖然粵語族群佔了大部份,但香港的客家(客家菜)人(以新界的原居民尤甚)、潮州(潮州菜)人及上海人亦為數不少。因此,一般香港家庭菜大多混合了各地傳統特色;而米則是每餐的主要食糧。

盤菜是新界原居民在節慶時的傳統菜。而元朗的老婆餅亦十分有名。

至於早餐,傳統的有白粥、油炸鬼和炸兩,而現今流行的則有牛油麵包、蛋、香腸等。

茶餐廳主要提供速食麵、雲吞麵、米粉、煎蛋、糭子和粥等廉價食物,但部份大型茶餐廳會供應炒粉麵,如干炒牛河、福建炒飯、星洲炒米。雖然這些食物名稱在每一間茶餐廳都是一樣,但真正的製成品會因不同的茶餐廳而有少許的不同。以前,大牌檔曾經是非常普遍的食肆,但是由於嚴苛的衛生條例以及政府不再向公眾發出有關的經營牌照(許可證),大牌檔在港已經面臨絕跡的命運。而不少快餐店也有提供中式食品,例如美心快餐、大家樂和大快活,還有迴轉壽司店。

在餅店及茶餐廳可以找到蛋撻與菠蘿包這兩種中西文化混合而成的香港特色食品。

「絲襪奶茶」以多種茶葉沖泡,用如絲的綿網過濾,再加入奶,是個迷人的文化融合。「鴛鴦」則是香港另一特色飲料──以奶、茶和咖啡混合調製而成。

中式酒樓每天從清晨開始至下午會供應點心,部份會供應夜茶。素菜館則會供應一些彷葷的素食。一些寺廟,如寶蓮寺、圓玄學院等,亦會供應齋菜。

避風塘原為船隻避風之地,由於大量東南亞食材經此地進口,一些灣仔的餐館便乘勢推出帶有戰後避風塘特式的小菜,一般以海鮮為主,如避風塘炒蟹,辛辣及味濃是避風塘菜的特色。

街頭小食亦是香港飲食文化的一部分,魚蛋、雞蛋仔、腸粉、碗仔翅、缽仔糕、狗仔粉、涼粉、豬紅、牛雜、薩琪瑪、龍鬚糖、脆麻花都是很受歡迎的街頭小食。

港式甜品亦有很多選擇,傳統的有紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、西米布甸,西式的芒果布甸、芝士蛋糕,至創新的楊枝甘露、西米撈等,各式其色。

香港食肆主要集中地包括銅鑼灣、九龍城、蘭桂坊、尖沙咀、跑馬地及中環蘇豪區。由於赤柱的居民以僑居香港的外國人為主,故此此區擠滿了大量海邊酒吧和歐陸餐廳。西貢市、南丫島、流浮山和鯉魚門則以海產聞名。傳統食肆則可到古漁村如長洲和大澳裡尋。


外來飲食文化
香港的酒吧,主要集中在中環的蘭桂坊、灣仔的駱克道及謝斐道、尖沙咀的廣東道、諾士佛台、寶勒巷及尖東和旺角太子地鐵站附近。自1991年起,慕尼黑啤酒節便每年於廣東道舉行。

另外,香港的本地食飾亦擅於吸收各地飲食文化的精粹。一個例子是香港的連鎖式飲食集團漢陽苑,本來是一家標榜韓國料理的餐廳,但由於香港人對傳統韓國飲食不太習慣,集團於是在菜單中加入日本料理,後來還有泰式料理及香港地道食品。但亦有人指這種「掛羊頭、賣狗肉」的做法使餐廳變得「不倫不類」,失去了應有的個性。

另一個失敗的例子是「馬利奧餐廳」。它本來是一家標榜義大利菜的餐廳,但由於它所走的中價路線得不到認同,再加上其他標榜正宗義大利菜的高檔餐廳的競爭下,被逼先後兩次轉手售與兩家本地飲食集團大快活及煜湛,並改名為「新馬利奧餐廳」。但煜湛集團在餐牌中加入的港式飲食,並未有為餐廳帶來起死回生的轉機。結果全線餐廳在年多之後結業。

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港式西餐

港式西餐,又稱豉油西餐,是一種具有香港特色的西餐料理。這種料理較為迎合香港人的口味,因些常見於香港很多西餐廳。很多茶餐廳及部份港式快餐店亦可見到。


食品
-前菜
前菜只有餐湯和牛油麵包,通常並沒有任何頭盤。餐湯通常只有羅宋湯(紅湯)和奶油湯(白湯)兩種選擇。

-主菜
主菜以肉類(如牛排或豬排)或魚肉為主,部份餐廳亦會提供瑞士雞翼和燒乳鴿等港式西餐獨有的食品。主菜一般配以白飯、意粉或薯條。

-餐飲
餐飲一般為咖啡、奶茶、檸檬茶或檸檬水,一般不會有甜品。如有,通常為果凍。

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港式快餐

港式快餐是香港獨有的一種快餐文化,與起源於美國的快餐有一定的差異。香港三大快餐集團大家樂、大快活和美心快餐均是港式快餐的代表。


特色
香港的快餐店揉合了香港茶餐廳的元素和香港獨特的飲食文化,與一般美式快餐店有以下差異:

-菜單並不固定,部份類別的食物每天均推出不同款式
-收銀處和取餐處是分隔開的,顧客要先在收銀處購票,然後將票送到取餐處領取食物
-取餐處通常分開兩個,其中一個為燒味專櫃
-部份食物即叫即做,需要持號碼牌等待一段時間方可領取食物

食品
-香港的快餐店供應的食品與茶餐廳有不少相似之處。

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茶餐廳

茶餐廳是一種起源於香港的快餐食肆,提供揉合了香港特色的西式餐飲,是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播,香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影,中國大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過。

歷史
在第二次世界大戰之前,香港一些住宅區的附近有不少大牌檔,這些大牌檔主要提供油條、叉燒包等中式早餐。戰後,香港受到西式生活影響,由於當時只有高級餐廳會提供西式食物,而這些餐廳收費昂貴、且不太歡迎華人。為了讓更多人以低廉的價錢享受西式食物,冰室及茶餐廳相繼興起。

冰室本來是以提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品為主,同時提供三文治、奶油多士等小食,但絕不賣飯。部份冰室更設有麵包工場,製造新鮮菠蘿包、蛋撻等揉合了本地和西洋特色的餅食。後來冰室提供的食品種類逐漸增加,演變成為今日的茶餐廳。如今堅持不賣飯的冰室已非常少見。


特色
餐單在香港,茶餐廳遍佈各區,營業時間不定,通常由早上6時至凌晨1時,旺角等繁忙地區的茶餐廳更可能通宵營業。

茶餐廳是一種地道香港食肆,主要顧客是普羅大眾。其主要特色包括:

食品多樣化:茶餐廳供應了中式及西式的食品,更有不少香港獨有的飲食。一間小小的茶餐廳菜單內往往有數十種食物,選擇繁多。

講求效率:茶餐廳一般都不收小費,顧客光顧後自行到收銀處付費。而且不需要等侯,由點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段,地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等,成為茶餐廳的一大特色。

食品價錢相宜:傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳堛漱@頓飯可能只需二十多元港幣,茶餐廳堛滷`餐、快餐會包含飲料,或免費提供清水或熱茶。

茶餐廳食品
茶餐廳一般會有以下各類食品:
飲品
-紅豆冰,部份茶餐廳只會在夏天才供應咖啡
-飛砂走奶: 沒有加入砂糖和牛奶的咖啡
-奶茶(絲襪奶茶): 茶餐廳必備港式飲品。以香、滑、濃為標準
-鴛鴦: 咖啡加奶茶,香港獨創
-茶走: 絲襪奶茶,不加砂糖改加煉奶
-好立克
-阿華田
-檸茶(檸檬加紅茶):港式檸茶必定有幾塊切片檸檬在杯中
-檸水(檸檬加糖漿水)
-檸樂(檸檬加可樂)、檸七(檸檬加七喜)、鹹檸七(鹹柑桔、檸檬加七喜)
-檸啡(檸檬加咖啡): 香港獨創
-檸賓(檸檬加利賓納): 香港獨創
-檸蜜
-汽水
-牛奶
-奶水、谷古、杏仁霜
-蓮子鴛鴦冰
大部分飲品都可以加冰成凍飲,但要加收一至二元。

小食
-各式多士:例如奶油多(煉奶+鮮牛油多士)、奶醬多(煉奶+花生醬多士)、油占多(鮮油+果醬多士),西多士(炸染了雞蛋的方包)等。
-各式三明治: 例如:蛋治(雞蛋三明治)、腿蛋治(火腿雞蛋三明治)、牛治(碎牛肉三明治)、蛋牛治(雞蛋碎牛肉三明治)、公司治(Club Sandwidch)等。香港茶餐廳三文治和外國其他三文治最大的不同,是只會用方包製作,而且可以讓顧客選擇是否「飛邊」(去掉麵包的邊緣)、或加「烘底」(先把白麵包製成多士)。
-蛋撻
-各式麵包:例如餐包、菠蘿包(菠蘿即鳳梨,菠蘿包酥皮表層經烤烘後像菠蘿,故名)、菠蘿油(在菠蘿包內加入一片牛油)、雞尾包
-通心粉、麥皮(燕麥片)、麥片等

早餐、午餐、快餐、常餐

茶餐廳的早餐,包括牛油餐包、煎蛋及港式奶茶在特定時間內供應的固定的餐單,通常會有A、B、C等數個選擇(詳看外部連結文章)。

早餐一般有煎雙蛋、通粉、餐包,也有公仔麵或者三明治,附送咖啡或茶。
最經典早餐A餐單:牛油餐包、西煎雙蛋、火腿通粉、咖啡或茶。

午餐與早餐雷同。典型餐單有:牛油餐包、火腿奄列、叉燒湯意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市(約上午11時至下午2時半)供應。

快餐一般只在午市供應。當有客人點菜時可以最快時間送到客人面前,是謂快餐。

一般快餐餐單上皆有最少一個選擇,但多數是碟頭飯(以一個盤子或大碟子盛著飯和菜),菜式多是預先製成,一般為香港常見的例如柱侯牛腩飯、咖喱雞飯等,或是附茨汁的肉扒飯、例如黑椒/洋蔥/茄汁/粟米(茨汁)牛/豬/雞扒/肉片飯等。一般附送熱飲品或汽水。快餐餐牌通常每日更換,亦有一些茶餐廳預先設定好一週的固定快餐餐牌,同一天也有兩款或以上的選擇。
有些茶餐廳的快餐會附有餐湯。通常會有羅宋湯(稱為紅湯)或奶油湯(稱為白湯)任擇。有些茶餐廳更會有中式湯水(稱為例湯或者中湯),而中湯款式基本上每日轉換。

常餐一般無供應時間限制,即全日供應。餐單一般全年一樣。

下午茶餐一般以煎炸食品為主。炸雞髀(雞腿,一般誤寫為雞髀)、炸雞翼(雞翅)、西多(全稱法蘭西多士)、炸薯條等。較豐富的多為一碗火腿煎蛋公仔麵附咖啡或茶。

個別茶餐廳還有「營養餐」。基本上餐單和早餐大同小異,唯一不同的是飲品一定是玻璃樽鮮奶或者朱古力奶,價錢比早餐貴。一般為全日供應。

粉、麵、飯
茶餐廳多數會有各樣式各樣的碟頭飯、炒飯及炒粉、炒麵。如揚州炒飯、星洲炒米、肉絲炒麵、乾炒牛河。不過,香港的茶餐廳並沒有「港式炒飯」或「香港炒飯」之類的菜色。

大部分的茶餐廳會有車仔麵、及各種速食麵等麵食。速食麵通常都是採用價錢較便宜的「頂好大光麵」,也有越來越多的茶餐廳會有日本品牌日清的出前一丁供應(可能需另加費,詳見下文)。除了「出前一丁之外,速食麵在茶餐廳一般統稱為「公仔麵」。(此為香港南順食品之下的速食麵產品之一,不過因為廣為香港人所接受,大多數香港人也會將「食速食麵」說成「食公仔麵」)

部分的茶餐廳會有魚蛋粉、雲吞麵等潮式粉麵供應,這類茶餐廳的名字通常叫做「粉麵茶餐廳」。

粥、油條
部分茶餐廳會有提供各樣的粥和油條。

燒臘
部分燒味檔式茶餐廳,會有叉燒、燒肉(烤乳豬)、燒鵝、切雞(白切雞)、油雞(醬油雞)等燒臘供應。一般會佐以湯粉麵或者白米飯。伴以白米飯的稱作燒味飯或碟頭飯。

在現在的茶餐廳甚至一些酒樓供應的燒鵝通常為燒鴨,因為燒鵝比較貴,以燒鴨取代之。不過一般香港市民上酒樓或者茶餐廳還是慣常叫燒鵝。

座位與「搭枱」
一般茶餐廳的檯都會是四人方檯或者是六人至八人圓檯。也有些是二人檯。
一些茶餐廳會在檯面上放上透明坡璃。玻璃下會有餐牌。
座位一般都有椅背。主流的茶餐廳座位一般都是無椅背圓櫈。
部分茶餐廳會有「卡位」(Booth Seat),可能是源自西餐廳。坐卡位會有較多的私人空間,所以甚受顧客歡迎。但部份茶餐廳的卡位非常狹窄,四人座位平時最多只能坐二人。
絕大多數茶餐廳也需要「搭枱」, 尤其是在午市最繁忙的時候。「搭枱」就是幾個不相識的人同坐一檯。通常茶餐廳侍應會安排客人坐位。

現今往茶餐廳用膳的流程
進入茶餐廳。自行找空位坐下或由侍應安排。
點菜。注意部分餐單有特定供應時間。需同時點選飲品。侍應會提供一張結算單, 他/她會把單放在檯面或者放到檯面與玻璃中間的罅隙。
等候上菜。
上菜、用膳。
有些茶餐廳會在客人差不多用膳完畢時才詢問客人飲品的種類。這可避免冷飲的冰過早融化影響口感,也避免熱飲品涼掉。
離開時, 拿著結算單到門口櫃檯付錢。

茶餐廳的特色現象
大部分茶餐廳在顧客坐好以後會先給客人每人一杯茶。這杯茶一般都是淡而無味,香港人通常都會將其用作清洗餐具之用。 餐具的提供一般有兩個方式。 一是點菜後侍應會提供適用的餐具。例如吃碟頭扒飯會有刀叉和鐵羹,吃湯粉或炒粉麵會有筷子。 一是所有餐具都會預先用筒裝好放在檯上。筷子和刀叉鐵羹會分開兩個筒裝好。 部分茶餐廳的衛生情況不太令人滿意。尤其是餐具(筷子和刀叉鐵羹等)有時會殘留污跡,所以多數會在用餐前先用清茶洗餐具。

絕大多數茶餐廳都不禁止客人吸煙。甚至有茶餐廳侍應會在值勤時吸煙。此為茶餐廳一大特色。不過不好吸煙的食客會對此相當反感。

侍應替客人寫菜單時,通常他會使用一些速記符號,例如他們會用「反」代替「白飯」,又或者用「0T」代替「檸檬茶」(「零」與「檸」同音)。這是因為過去擔任茶餐廳侍應的人,文化水平比較低。亦因為茶餐廳的步伐一般相當急促,侍應並沒有太多時間每一個字寫到單上交到廚房去。當中一個很明顯的例子,是他們用「丐」字來作為「麵」字的簡寫,而未有為意「麵」字的右半部是「丏」(「麪」)而非「丐」(「麫」)。

當要去冰的凍飲料,一般顧客均會說「走冰」或「走雪」。咖啡紅茶會「飛砂走奶」即是不要糖不要奶,檸檬茶要「少甜」即是不要太多糖水。 如果要要求麵食加多一些麵條(或加飯),一般顧客均會說「加底」。「加底」需要另外收費(一般為三至五港元)。 此外,若點叫的飯款不是連飯一起炒(如滑蛋蝦仁飯),客人要求飯要用炒的就叫「炒底」。「炒底」一般也要另外收費(一般為三至五元)。如果速食麵要換成「出前一丁」或者日式烏冬麵條要加一或兩元。

粥和湯粉麵一般都會有蔥花灑在上面。不喜歡吃的人可以要求「走青」。

茶餐廳與香港文化

標榜「茶餐廳風味」的檸檬茶紙包飲品2004年9月,香港電台在網上舉行「最能代表香港的設計」投票,茶餐廳以1930票獲得冠軍。

香港的電視節目、電影、音樂錄影帶等,往往都有在茶餐廳內拍攝的情節,可見茶餐廳的普及程度。例子有動畫麥兜、梅艷芳和鄭秀文2002年合唱《單身女人》的音樂錄影帶。

1997年香港主權移交後,不少政府高官都曾公開表示愛好茶餐廳食品,作為支持香港本土文化、貼近普羅大眾生活的一種表示,像前財政司司長梁錦松。部分藝人與名人亦喜歡到茶餐廳,中環威靈頓街的翠華餐廳便以多明星光顧而馳名,門外亦常見狗仔隊蹤影,跑馬地奕蔭街的祥興咖啡室亦常見星蹤。

衍生產品
因為茶餐廳的獨有特色,部份飲品和食品會以「茶餐廳風味」作為宣傳綽頭。較常見的包括茶餐廳檸檬茶和茶餐廳奶茶。

著名的茶餐廳
-翠華餐廳
-祥興咖啡室
-金鳳茶餐廳
-美都茶餐廳
-蘭芳園在中環結志街
-檀島咖啡餅店
-新釗記
-銀龍茶餐廳
-太興燒味餐廳

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大牌檔

大牌檔起源自香港,指開設在街邊提供飲食的熟食檔口。典型的大牌檔格局除了流動(或固定)的製造食物的營業攤檔外,還有數圍椅桌在旁,供食客即時食用。

由於政府已停止發出大牌檔牌照,傳統大牌檔已買少見少,全香港只剩下29檔,主要集中在中環士丹利街、吉士笠街、美輪街、伊利近街、結志街,九龍深水埗耀東街、石硤尾街及基隆街。其他的都已經搬遷到鄰近的市政大廈的熟食攤檔繼續營業。另澳門亦有相近的大牌檔,亦同樣被遷往附近街市上的熟食攤檔,在下環和各堂區仍有為分散的傳統街邊大牌檔;較為人熟悉的典型是在營地大街的保記牛腩河和氹仔大利來豬扒飽,已消失的有在前工人球場側的較大型的大牌檔。


結業前的民園麵家
歷史

大牌檔一般開在橫街或巷內,在路邊搭起檔口,並在傍邊擺設檯凳供食客坐下。

大牌檔的名字,起源於早期香港政府發給大牌檔經營的牌照,面積很大,比當時發給一般小販的為大,並需懸掛在當眼地方。於是擁有這個大牌照的檔,就被稱為「大牌檔」。大牌檔又有大排檔之稱,可能是因為大牌檔在街邊一排排地排列而得名(排跟牌在粵語同音),亦可能是誤寫。

早年在中上環一帶有不少大牌檔,包括威靈頓街、禧利街及吉士笠街等。

大牌檔在50至70年代的香港,是市民主要的飲食地方,大牌檔價格相宜,食物選擇又多,因此甚受普羅大眾歡迎,更是香港文化的一部分。

大牌檔所提供的食物種類繁多,中西兼備,中式有小菜、炒粉麵飯、魚蛋粉麵、白粥油條等,西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等,亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。因為大牌檔在露天地方現叫現做的,一般採用火水爐煮食,爐火能較猛,因此大牌檔小菜以鑊氣夠而夠惹味著名。

大牌檔的另一特色是光顧一家檔口後,仍可同時在隔鄰多家檔口叫其他種類的食物,而各檔口皆樂意與這樣合作,並共用傢俬。舉例早餐想吃白粥加腿蛋治(火腿蛋三文治),商店可能只能給他腿蛋治,但他會叫隔鄰粥麵店送上一碗白粥。結賬時,有為鄰店代收亦有要求客人分別付款。

光顧大牌檔,一般須坐在街邊進食,沒有冷氣,也可能沒有上蓋,有的話多是帆布搭建的假屋簷,雖甚有風味,但準備中的食物與用過的碗碟都只能放在街上,而用膳後的碗筷亦常在攤檔,衛生環境比較差。設有大牌檔的街道也令車輛很難通過,為途人帶來不便。


式微

隨著社會不斷進步,80年代,政府認為大牌檔的衛生環境欠佳,容易引發傳染病,於是開始取締,不再發新的牌照。舊牌照在持牌人及其配偶逝世後,不能由親屬承繼。政府亦以現金收回牌照,及鼓勵在街邊經營的大牌檔上樓,遷到位於市政大廈內的熟食市場。但由於熟食市場位於樓上,出入較為不便,加上欠缺傳統風味,令不少大牌檔搬遷後生意大不如前。但不少在大牌檔的習慣,如互通客人及傢私則在不少熟食市場仍保留。

部分大牌檔則漸漸演變成茶餐廳,繼續成為不少香港人光顧的食肆。

2005年5月,位於中環伊利近街的民園麵家,因持牌人逝世而被政府收回牌照,令傳媒及市民再次關注這種香港特色飲食文化。不少市民趁麵家停業之前,趕緊回味一下傳統風味,各界人士亦協助麵家,希望政府重新發牌,但政府無意改變初衷,麵家在7月30日結業。數月後,民園麵家在原址對面以茶餐廳形式重新經營。

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酒樓

酒樓又稱酒家或茶樓,是一種粵式餐廳,起源於廣州。現時酒樓已成為香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心,午市和晚市亦會提供炒粉麵飯、小菜及燒味等中式食品。


歷史
酒樓的前身是茶樓及茶室,早於清朝之前經已存在。茶樓主要是喝茶和吃點心的地方,並不會有其他菜式供應。另一方面,從前的酒樓主會提供酒席的地方。由二十世紀初期起,酒樓開始兼營了茶樓的業務,而單純提供點心的茶樓則被逐漸淘汰。如香港中環區的陸羽茶室。

酒樓文化
現時的酒樓已經較少以點心作為招徠。在香港,酒樓一般都會稱呼自己是海鮮酒家,亦有部份酒樓的名稱會加入火鍋或燒鵝,作為它們的招牌茶式。

以前點心只會在早市和茶市供應,但現在通常於午市亦會有點心供應。而於1990年代中期,香港開始出現了「飲夜茶」的風氣,部份酒樓會在深夜提供點心,作為晚市的延續。

酒樓在晚市通常會供應晚飯小菜,一些酒樓亦可舉行各種宴會,例如婚宴、滿月酒、春茗、團年飯等。在香港,近年酒樓舉行宴會業務的競爭力,受到酒店的威脅,不少人選擇在酒店舉行婚宴。


飲茶是一種源自廣州的粵式飲食。在香港, 一開始是叫作「上茶樓」或者「上酒樓」, 後來就叫了「去飲茶」, 慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心,故此廣東話內形容飲茶為「一盅兩件」。飲茶在香港及廣東一帶非常流行,近年更流傳到中國其他省份及世界各地,成為最具代表性的粵菜之一。在外國,飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」,而日常交談亦會說「Let's go to Yum Cha」。

飲茶的過程

廣州中國大酒店早茶的點心款色 及其開放式廚房
香港一家酒樓的「點心阿嬸」從前到酒樓飲茶,需要自己找座位。1980年代開始,香港的酒樓茶市,通常設有輪候制度,由知客負責。客人先到登記處登記並取一籌號,並等候知客宣佈。雖然如此,在周末、周日午市繁忙時間,登記處通常會人山人海,混亂情況仍然可見,到酒樓「等位」是飲茶文化的一部份。

飲茶時,茶客先挑選一種想喝的茶,例如:鐵觀音、普洱、香片、壽眉等。等茶泡好以後,才開始吃點心。侍應亦會把一些醬料給予食客。

點心分鹹點與甜點。如果是熱吃的多數會用竹製的蒸籠蒸熱。以前「茶樓」的點心工人,在胸前掛上一個大盤,把點心放盤上。之後工人一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊點心的種類,讓客人挑選。後來逐漸使用了點心車,取代工人胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心,部分點心車亦可以在車前放置寫上點心名字的牌子,不用工人不斷呼喊。而且有加熱的設備,如內置石油氣罐作為燃料,為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度,或為煎炸點心車即製點心。但由於曾發生多宗點心車內的燃料爆炸傷及員工茶客事件,與及在難以準確控制點心出貨數量,故現在香港亦有不少茶樓乾脆取締點心車。客人先在點心名單內挑選想吃的,由侍應(夥記)下單,從廚房內即叫即蒸。近年更配備電腦,由下單至結帳都自動化(資訊網路化),減少出錯的機會。反觀以前的茶樓連「點心記錄咭」也沒有。埋單算帳時,夥記會數數檯上空碟子的數目,然後用「心算」算出帳單的總數。

老人一般會在早上五點就到茶居等開門,相熟的就會坐在一圍,稱為「搭臺」,天天如此,約六點多就會喝完第一輪。年輕人多數九點才去,形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐。廣東人叫做"直落",意思是"連續"。

香港的茶市時間比較長,除了早市及午市外,一些酒樓在下午會有下午茶時段,約由下午2時至5時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠,例如特價點心或免茶、芥費用等。有酒樓更在晚上消夜時段提供夜茶。現在香港的茶市,有分大堂及雅座包箱房間,後者一般不容許「搭臺」,茶費比較多收一至兩元每位。

點心

飲茶常見的各式點心點心是區分於北方飲茶習慣的一個重大的標誌,廣東飲茶的點心種類非常多,大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的,亦有小部分的冷盤。

常見的鹹點有蝦餃、干蒸燒賣、粉果,包類如叉燒包等,亦有煎製的糕點,如蘿蔔糕、芋頭糕,及腸粉、炸兩等。

常見的甜點,則包括馬拉糕,包類如蓮蓉包、奶皇包,其他如芒果布甸、擂沙湯圓等,蛋撻亦屬酒樓甜點之一。

在外國的唐人街,除了粵港常見的點心以外,還可以吃到不少街頭小吃,如魚蛋、臭豆腐、油炸鬼等。

茶樓和酒樓
傳統上,飲茶的時間是在早上,不過現在不少的地方飲茶已是無分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為「茶樓」、茶居,現在一般亦會稱為「酒樓」或「酒家」。

著名老茶樓
既然稱得上「老茶樓」,這些老店定必是由茶樓文化興起屹立至今,至少有近百年的歷史。

香港現存的老茶樓:
-蓮香樓(位於中環)
-得如茶樓
-龍門大茶樓(1949年開始營業)
-陸羽茶室 (1923年開始營業)
-五邑

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